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サルモネラ属菌

特　徴
家畜・犬や猫などのペットも腸内に保有しています。ヒトに対する病原性がほとんどないもの から、重症の食中毒を起こすものもあります。幼児や高齢者はわずかな菌量でも感染します。 低温や乾燥にも強い性質があります。
原因食品
卵や食肉及びその加工食品が主な原因食品です。 卵や殻だけではなく、卵内にも菌が認められることもあるので、卵を使った食品には注意が必要です。
ペットからの感染も要注意です。
症状
喫食後半日から２日後に発症します。吐き気や腹痛から始まり、３８度位の発熱と水のような 便や軟便が出て、下痢を繰り返します。このような症状が１～４日続きます。風邪と症状がよ く似ているので、注意が必要です。
予防法
この菌は乾燥に強く、熱に弱いため十分に加熱する。 調理後は早めに食べ、長期間の保存はできる限り避ける。 ペットに触れたあとは、よく手を洗う。

赤痢菌

特 徴
哺乳類の腸管に生息して、ヒトとサルに感染症腸炎を起こします。 汚染食品、汚染水から経口的に感染します。
原因食品
原因食品は、多種にわたります。 海外旅行中に感染する例が多くなっているので、海外旅行中の食品や輸入食品の飲料に 注意が必要です。
症状
症状は４８時間前後の潜伏期間後発生し、発熱と一日数十回に及ぶ粘血性下痢を起こします。 多くは、しぶり腹と呼ばれる腹痛の症状を呈します。発熱後、便中の赤痢菌が陰性化するまで １～２週間かかります。
予防法
食品は十分に加熱する。（７５℃・１分以上） 手洗いの励行や、二次汚染の防止に心がける。

腸炎ビブリオ

特　徴
塩水を好み、他の菌と比較して発育が早いです。海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的 に発生し、魚介類に付着します。
原因食品
海産物の生魚介類やその加工品です。 魚介類に付着したこの菌が冷蔵庫の中やまな板などを通じて、他の食品（主に塩分のあるも の）を汚染することによる二次汚染も原因となります。
症状
喫食後、８～２４時間後に発症し、主な症状としては激しい腹痛と下痢が起こります。特に腹痛 は胃けいれんの様な痛みで、激しい下痢が何度も続きます。吐き気や嘔吐、発熱を伴うことも あります。
予防法
  • 調理直前まで５℃以下の低温保存する。            
  • 魚介類はできるだけ加熱して食べる。            
  • 真水に弱いので、魚介類は真水で十分に洗う。            
  • 調理した刺身などはできるだけ早く食べる。            
  • 二次汚染防止のために魚介類専用のまな板や包丁を使うようにし、使用後は真水でよく洗い 熱湯などで殺菌する。

黄色ブドウ球菌

特　徴
菌そのものではなく菌が産生する毒素が食中毒を引き起こします。この毒素は加熱処理して も壊れません。汚染食品を摂取してから短時間で発症するので、原因食品を特定しやすく、 主に食品従事者の手を介して食品を汚染します。
原因食品
おにぎり、お弁当、お菓子類が主に原因食品となります。 調理する人の手や指に傷（特に化膿している傷）や湿疹がある場合、鼻炎の症状がある場合 には、食品を汚染して原因食品となる可能性はあります。
症状
潜伏期間が極めて短いのが特徴で、喫食後、およそ３時間以内に吐き気や嘔吐が起こります。 下痢や腹痛も伴いますが、高熱になることはあまりありません。 ひどい時には、脱水症状となることがあります。
予防法
  • 手や指に傷や化膿創のある人は、直接調理にたずさわらない。            
  • 手指の洗浄や消毒の励行            
  • 食品を室温で長時間放置しない。

ウエルシュ菌

特　徴
自然界に広く分布し、人や動物も腸管内に高率に保菌しています。 芽胞を持っているため、通常の加熱調理では死滅しません。食品を加熱調理して、酸欠（嫌気）状態になった時に、食品の温度が発育温度域（４５℃前後） まで下がると増殖します。 この菌の増殖した食品を食べると、腸管内で芽胞に変わり、この時毒素を産生して食中毒を起こします。
原因食品
肉類や魚介類を使用した加熱調理食品が原因になりやすいです。 （スープ・カレー・肉汁など） 大量に調理された食品が原因となることが多いです。
症状
喫食後、６～８時間で下痢が始まり、腹痛はあまり重くありませんが嘔吐を伴うこともあります。
■予防法
  • 加熱した食品をすぐに冷却して、低温で保存し、食べる直前に再度加熱する。            
  • 煮物、食肉などの調理はよくかき混ぜて、十分に熱をとおす。

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