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食品細菌検査 -食中毒を防ぎましょう!-

食中毒の発生は、細菌によるものがほとんどで、食品の微生物汚染を制御する事が必要不可欠になっています。食品細菌検査は、原材料や製品がどれだけ細菌に汚染されているかを知ることができる検査です。
弊社では、より速く検査結果をお客様にお伝えすることで迅速に対応できる衛生管理をお手伝いしています。

検査項目について

検査項目

特 徴

細菌数
(生菌数)

【菌写真サンプル】

食品1gまた1ml中に存在する標準寒天培地に発育する全ての菌数をさします。食中毒の原因菌が検出されなくても、菌数の多い場合は食品の保存中や販売後短時間で腐敗が進み変味、異臭などの原因になります。生菌数が検出されたとしても、生菌数それ自体に直接安全性と関連はありませんが、食品の安全性や衛生的な取り扱いの適否などを総合的に評価する指標となります。一般的に、発酵食品以外の食品において生菌数が多く検出された食品は、取り扱いの工程あるいは温度管理などが不適切であった可能性があります。

大腸菌群

【菌写真サンプル】

腸管系病原微生物(赤痢、サルモネラ、腸管出血性大腸菌、コレラ菌、キャンピロバクターなど)の汚染指標です。熱に弱いのが特徴で、未加熱食品から少量だけ検出された時は、あまり意味はありません。しかし、菌量が多ければ不潔な取扱いを受けたことが推測されます。加熱処理された食品から検出された場合、不完全な加熱処理や加熱後の2次汚染など取扱の悪さを示します。

E.coli

【菌写真サンプル】

自然界では哺乳類の腸管内で増殖するので、この菌が検出されれば、その食品が動物(ヒトも含む)の糞で汚染され、腸管系病原菌で汚染されてる可能性が高いと言えます。大腸菌群の場合よりも一層不潔な取扱いを受けたことが推測され、未加熱食品の場合、大腸菌群が多少検出されても意味はありませんが、大腸菌の有無や菌量が汚染指標となります。

黄色ブドウ球菌

【菌写真サンプル】

自然界に広く存在し、菌そのものではなく菌が産生する耐熱性の毒素(エンテロトキシン)が食中毒を引き起こします。 この毒素は加熱処理しても壊れません。汚染食品を摂取してから短時間で発症するので、原因食品を特定しやすく、主に食品従事者の手を介して食品を汚染します。食品全般に対する日常的な検査項目として重要です。食材からは検出されないことが望ましいです。

サルモネラ属菌

【菌写真サンプル】

家畜をはじめペット類など自然界に分布しています。食肉製品や卵製類などに多くみられ、食肉加工品のほとんどに本菌の検査が義務付けられています。汚染された食肉、牛肉、卵やこれらの加工製品を摂取し、菌が腸管内で増殖することで食中毒を起こします。食材からは検出されてはなりません。

腸炎ビブリオ

海水中に府県的に存在し、海産物の表面に付着します。菌の増殖速度は他の腐敗菌と比較して非常に速いため、生菌数などの検査で良好とされた場合でも安心できません。本菌は海水水温が15℃以上になると発育が旺盛になるので夏場を中心に食中毒を引き起こします。輸入魚介類は特に注意が必要です。

セレウス菌

【菌写真サンプル】

環境中に広く分布し、耐熱性芽胞を形成して加熱や乾燥などに強い抵抗性を示します。土にかかわりのある穀物及び香辛料、その加工品などから検出されることがあります。毒素系食中毒をおこすため、免疫はつかず、何度でも感染発症します。衛生管理のポイントは、加熱調理後の急冷とその後の低温保持です。通常の調理程度の加熱では殺菌することは不可能です。

ウエルシュ菌

【菌写真サンプル】

ヒトや動物の腸管内常在菌で、土壌や河川などの自然界にも広く分布しています。芽胞を形成して加熱や乾燥などに強い抵抗性を示します。特に牛・鶏・魚の保菌率が高く、食肉や魚介類の加熱調理食品が原因になりやすいといえます。

カンピロバクター・ジェジュニ/コリ

【菌写真サンプル】

細菌性食中毒では、第一位の食中毒起因菌です。 鶏、牛、豚などの、特に鶏肉の保菌率が高い菌です。発育特性から、食品中で増殖することはないですが、少量の菌で感染が起こります。予防対策の基本は、食品への汚染防止です。

食材からは検出されてはなりません。

腸管出血性大腸菌O-157

【菌写真サンプル】

従来は食中毒の原因に含まれていましたが、毒性の強さから単なる食中毒ではなく全身症状を呈し死亡するケースも多いため、現在は3類感染症に指定されています。汚染家畜の喫食やその糞便による食材の汚染により広がります。食材からは検出されてはなりません。

赤痢菌

【菌写真サンプル】

保菌者の糞便で汚染された手指や食品などを介して感染します。現在、3類感染症に指定されています。