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拭き取り検査

食品工場や厨房の汚染を防止するため、どこがどの程度汚染されているかをもとに汚染防止の対策を立てる必要があります。
汚染の現状を把握して、その対策を立てる基準とすることができるので、拭き取り検査の実施をお勧めします。

食品工場・厨房の汚染

食品の微生物汚染には、大きく分けて自然界から混入する一次汚染と、食品加工工程で汚染される二次汚染があります。
加工機械の汚染、作業者の汚染、空気汚染などの二次汚染を防ぐために、その汚染状況を把握できる拭き取り検査が重要となります。

作業者の汚染

仕事上触れなければならない冷蔵庫の取手やドアノブ、蛇口などの拭き取り検査や黄色ブドウ球菌が懸念される鼻の下、作業前後の手洗い後の手指の細菌検査などを実施することにより、どこが汚れやすいか、洗浄はきちんとなされているかなどを管理することができます。

加工機械の汚染

加工機械(包丁・まな板・ボウルなどの器材も含む)は、直接食材が付着し、洗浄が不十分だと食材の汚染菌や落下細菌が繁殖します。洗浄後の拭き取り検査をすることにより、洗浄がきちんとなされているか、どのような部分が洗浄しにくいかなどを管理することができます。

空気汚染

空中浮遊菌が食中毒に結びつくことはまれですが、雑菌が多いと腐敗が進み、賞味期限を著しく短くします。このような場所では、落下細菌を検査することで、どの程度汚染の危険性があるかを推定することができます。

落下細菌の汚染

工場内で作業が終わり、空気の流れが止まると空中に浮遊していた細菌が床や機械に落下していきます。その時、床が濡れていたり、機械などに食品のカスが残っていたりすると浮遊していた菌が床や機械に落下し、増殖を繰り返します。

拭き取り方法

 ラスパーチェック

 フードスタンプ

 
 
通常、綿棒で100cm2 を拭き取る

 

寒天培地部分を拭き取りたい場所
(平らなところ)に 押し付ける