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細菌数(生菌数)

細菌数(生菌数)食品1gまた1ml中に存在する標準寒天培地に発育する全ての菌数をさします。食中毒の原因菌が検出されなくても、菌数の多い場合は食品の保存中や販売後短時間で腐敗が進み変味、異臭などの原因になります。生菌数が検出されたとしても、生菌数それ自体に直接安全性と関連はありませんが、食品の安全性や衛生的な取り扱いの適否などを総合的に評価する指標となります。一般的に、発酵食品以外の食品において生菌数が多く検出された食品は、取り扱いの工程あるいは温度管理などが不適切であった可能性があります。


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