日本微生物研究所 全国対応!お問い合わせ下さい  

大量調理施設衛生管理マニュアルの改訂について

厚生労働省は、平成20年6月に「大量調理施設衛生管理マニュアル」を改正、公表しました。 これを受け全国の保健所は、このマニュアルの内容を基にした衛生指導を、今後実施していく と思われます。主にノロウイルス食中毒の予防に重点が置かれた今回の改正ですが、定期的な 検便検査についても改正がなされましたので、ご紹介致します。

Ⅱ重要管理事項

5 その他

(4)調理従事者等の衛生管理

②調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受けること。検便検査には、 腸管出血性大腸菌の検査を含めること。また必要に応じ10月から3月にはノロウイルスの検査を含めること。

④下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認すること。 ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者は、リアルタイムPCR法等の高感度の検便検査 においてノロウイルスを保有していない事が確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をと ることが望ましい。

*マニュアルより一部抜粋



改正により、下記の2点が腸内細菌検査(検便)として推奨されています。

  1. 定期的な検便検査には、「腸管出血性大腸菌」を検査項目に入れる。
  2. 嘔吐や下痢、発熱等の症状がある場合、適宜ノロウイルス検査を受け、その検査法は高感度な検査法【PCR法】で実施する。
    弊社では大量調理施設衛生管理マニュアルの改訂に準じた腸内細菌検査(検便)項目を行っております。

腸管出血性大腸菌(EHEC)検査の重要性

  1. 昨年改正の「大量調理施設衛生管理マニュアル」(厚生労働省監修)の中で推奨検査項目になりました。
  2. 腸管出血性大腸菌が原因で食中毒事故が起きた場合、サルモネラ属菌またはそれ以上 に重篤な状態になる可能性があります。
  3. 腸管出血性大腸菌も「健康保菌」してしまう可能性があります。
  4. 全国の保健所に、毎年2,000人を超える腸管出血性大腸菌の検出報告があります。
  5. 発症菌数がかなり少ないので無症状病原体保有者を早期に発見し、二次感染予防をすることが重要です。