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大量調理施設衛生管理マニュアルの改訂について

厚生労働省は、平成29年6月に「大量調理施設衛生管理マニュアル」を改正、公表しました。 これを受け全国の保健所は、このマニュアルの内容を基にした衛生指導を、今後実施していく と思われます。前改正に引き続きノロウイルス食中毒予防に重点が置かれた改正がなされましたので、ご紹介致します。

Ⅱ重要管理事項

5 その他

(4)調理従事者等の衛生管理
③調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受けること。検便検査注7には、 腸管出血性大腸菌の検査を含めること。10月から3月までの間には月に1回以上又は必要に応じて注8ノロウイルスの検便検査に努めること。

注7:ノロウイルスの検査に当たっては、遺伝子型によらず、概ね便1g当たり10⁵オーダーのノロウイルスを検出できる検査法を用いることが望ましい。ただし、検査結果が陰性であっても検査感度によりノロウイルスを保有している可能性を踏まえた衛生管理が必要である。

注8:ノロウイルスの検便検査の実施に当たっては、調理従事者の健康確認の補完手段とする場合、家族等に感染性胃腸炎が疑われる有症者がいる場合、病原微生物検出情報においてノロウイルスの検出状況が増加している場合などの各食品等事業者の事情に応じ判断すること。

*マニュアルより一部抜粋 



マニュアルのポイント

1. 月1回以上の定期的な検便検査には、「腸管出血性大腸菌」を検査項目に入れる。

2. 10月から3月の間には、ノロウイルス検査を月1回以上実施することに努める。

3. ノロウイルス検査は、遺伝子型別によらず、概ね便1g当たり10⁵オーダーのノロウイルスを検出できる検査法を用いる。
   
 弊社では大量調理施設衛生管理マニュアルの改正に準じた腸内細菌検査(検便)項目を行っております。

 

腸管出血性大腸菌(EHEC)検査の重要性

  1. 「大量調理施設衛生管理マニュアル」(厚生労働省監修)の中で推奨検査項目になっております。
  2. 腸管出血性大腸菌が原因で食中毒事故が起きた場合、サルモネラ属菌またはそれ以上 に重篤な状態になる可能性があります。
  3. 腸管出血性大腸菌も「健康保菌」してしまう可能性があります。
  4. 全国の保健所に、毎年2,000人を超える腸管出血性大腸菌の検出報告があります。
  5. 発症菌数がかなり少ないので無症状病原体保有者を早期に発見し、二次感染予防をすることが重要です。